Schleifanleitungen

TIPPS ZUR PFLEGE JAPANISCHER KOCHMESSER

Hochwertige Messer erfordern ein Maß an Pflege und Sorgfalt, damit man lange Freude an ihnen hat. Generell sollten die Messer niemals in die Spülmaschine gelegt werden, ebenso schadet spülen in der Spüle. Kochmesser werden unter fließendem Wasser gesäubert und sofort mit einem saugfähigen Tuch getrocknet, damit feuchtigkeitsempfindliche Carbonstähle nicht rosten. Wichtig ist vor allen das sofortige Abspülen von aggressiven Säuren aus den Nahrungsmitteln. Carbonstähle können sich nach Kontakt verfärben und werden unansehnlich.

Auf die Pflege der Holzgriffe sollte man sein besonderes Augenmerk richten. Holz wird spröde und kann austrocknen, ebenso wie es bei Feuchtigkeit aufquellen kann. Deshalb ist es wichtig, die Holzgriffe mit einem säurefreien öl einzuölen, damit das Holz schön und geschützt bleibt.
Auch die Klingen freuen sich hin und wieder über einen Tropfen säurefreiem Fett, vor allem die Kohlenstoffstahl-Klingen.

Als Schneidunterlage sollten weiche Bretter verwendet werden. Glas, Marmor, Granit und ähnliches lassen die Schneide sofort verstumpfen. Kunststoffbretter mit mittlerer Festigkeit sind klingenfreundlicher, aber nicht unbedingt hygienischer. Sehr gut geeignet sind Schneidbretter aus Kirschbaum, Glockenbaum oder Buche.
Die Messer sollten nicht in einer Schublade zusammen wild durcheinander mit anderen Messern gelagert werden, sondern in einem Messerblock, den man hygienischerweise auseinander nehmen und säubern kann oder der entsprechend große Schlitze aufweist. Wichtig ist auch eine querliegende Schlitzanordnung, sofern die Messer nicht frei im Block hängen (Mitheis Messerblock). Gut ist auch die Aufbewahrung in einem Schubladeneinsatz aus Holz oder einem liegenden Messerblock (Scanwood Knud Holscher Design Messerblock liegend).

Das Schärfen sollte regelmäßig erfolgen.



Schleifen der Messer mit Wassersteinen

Wie der Name schon sagt, erfolgt das Schärfen der Messer mit Wassersteinen immer unter der Verwendung von Wasser. Dies verhindert ein überhitzen während des Schleifvorgangs und somit ein Beschädigen der Klinge. Hierzu sollte der Stein vor dem Schleifvorgang ca. 10min. gewässert werden. Nun hat der Schleifstein ausreichend Flüssigkeit aufgesaugt, um ein feuchtes Schleifen zu gewährleisten. Falls der Stein trotzdem trocken wird sollte man zwischendurch Wasser auf ihn geben. Es ist zu beachten, daß während des Schleifens immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfläche des Steines ist. Jetzt muß der Stein auf eine rutschfeste Unterlage gelegt werden. Manche Schleifsteine werden schon in einer Halterung geliefert, sonst hat sich eine Gummiplatte bewährt. Der Schleifstein sollte in seiner ganzen Größe ausgenutzt werden. Der Stein sollte senkrecht in rechten Winkel zur unteren Tischkante gelegt werden, sodaß die lange Seite nach oben zeigt. Das Messer nimmt man so in die Hand, daß die Schneide von Körper weg zeigt.

Schärfen beidseitig und einseitig geschliffener japanischer Kochmesser

Beidseitig geschliffene Messer weisen einen Schleifwinkel von 2x ca.15 Grad auf. Das bedeutet, daß das Messer von beiden Seiten in einem Winkel von ca. 15 Grad geschliffen werden muß. Als Schleifanfänger empfiehlt sich zu Beginn der Aufsatz einer Schleifhilfe. Diese wird vom Klingenrücken her auf die Klinge aufgesetzt. Dabei hat sich als Klingenschutz die vorherige Befestigung eines Tesastreifens auf der Klinge bewährt, um unschönen Kratz- und Schleifspuren, die unwiederruflich beim Aufziehen der Schleifhilfe entstehen, vorzubeugen. Durch Verwendung der Schleifhilfe (z.B. von Kai) wird automatisch ein 15 Grad-Winkel erreicht und man bekommt ein Gefühl für die Haltung des Messers während des Schleifvorgangs.
Nehmen Sie nun das Messer so in die rechte (bei Linkshändern die linke) Hand, daß die Schneide vom Körper weg zeigt. Die freie Hand drückt vorsichtig auf die Klinge. In dem vorgeschriebenen Winkel wird das Messer in einer Schleifbewegung, die einer langgezogenen 8 entspricht, über die Längsseite des Wassersteins geführt. Es gibt auch die Möglichkeit, das Messer mit Druck zur Schneide hin und lösen des Drucks, wenn das Messer von der Schneide weg bewegt wird, zu schleifen. In jedem Fall muß der Anpressdruck gleich bleiben, damit das Messer nicht einseitig geschliffen wird. Sobald sich auf der oben liegenden Schneidenseite ein Grat aufwirft wird das Messer von der anderen Seite geschliffen. Dabei ist unbedingt zu beachten, daß der Winkel und der Anpressdruck gleich dem Vorgang auf der anderen Seite ist. Wenn diese Seite nun auch fertig ist, erkennbar an der Gratbildung, wird die Klinge mit einem Lappen gereinigt und das Messer mit einem Abziehlederriemen gefinished.

Einseitig geschliffene Messer werden in einem größeren Winkel geschliffen. Hierfür gibt es keine Schleifhilfe, man sollte die Winkelhaltung vorher auf einem Übungsmesser trainieren. Das Messer liegt in der rechten (bei Linkshändern linken) Hand und die Schneide zeigt zum Körper, d.h. die angeschliffene Seite liegt auf dem Schleifstein. Nun beginnt man die selbe Schleifbewegung wie bei beidseitig geschliffenen Messern durchzuführen. Nachdem sich ein Grat gebildet hat, dreht man das Messer um und schleift ca. 1/10 so oft wie das Messer von der anderen Seite geschliffen wurde. Auch hier zieht man zum Finishen das Messer über einen Lederriemen.




Japanische Schleifsteine

Japanische Wassersteine gibt es in unterschiedlichen Körnungsgraden. Die Körnungszahl gibt an, wie fein die Schleifkörner sind, die in einer weichen Bindung zusammengehalten werden. Je höher die Körnungszahl ist, desto schärfer lässt sich eine Klinge schleifen. Durch die lockere Bindung der Schleifkörner untereinander gelangen durch den Schleifvorgang immer frische Körner an die Oberfläche, die sich pastenartig mit dem Wasser verbinden. Diese sogennante Honpaste verfeinert die Schleifeigenschaft eines Steines. Japanische Wassersteine kann man mit einer Körnung von 180 bis mehreren zig-tausend im Handel bekommen. Während die Steine mit niedrigem Körnungsgrad bis 800 zum Vorschleifen oder zum Ausbessern von Ausbrüchen geeignet sind, werden die Wassersteine mit feinerer Körnung ab 1000 zum Schleifen und Schärfen verwendet. Ist das Messer noch scharf, sollte man sofort mit einem Stein noch höheren Körnungsgrades (z.B. 3000 oder 6000) schleifen. Für Messer mit hohem Carbonanteil (Kohlenstoffstahl-Klingen), wie beispielsweise nicht rostfreie japanische Kochmesser erreicht man eine sehr gute Schärfe mit einer Körnung ab 8000 und mehr.

Pflege und Abrichten der Wassersteine

Schleifsteine sollten nach Gebrauch unter fließendem Wasser abgewaschen werden. Da japanische Wassersteine durch ihre weiche Struktur sehr empfindlich sind, wird die Oberfläche mit dem Schleifvorgang unterschiedlich verformt, was durch Abrichten des Steins wieder geglättet werden sollte. Dafür kann man entweder mit einem Keramikblock die Oberfläche wieder ebnen. Eine günstigere Variante beschreibt das Abrichten mit Schmiergelpapier. Für stark verschlissene Wassersteine empfliehlt sich ein groberes Schleifpapier mit 80-100 Körnung. Kleinere Riefen oder feinere Steine verlangen nach einem 150-180er Schmiergelpapier. Der abzurichtende Stein wird in kreisförmigen Bewegungen unter Wasserzugabe auf dem Papier, welches fest auf einer ebenen Fläche befestigt ist, plan geschliffen. Anschließend säubert man den Stein.